RADAR TULUNGAGUNG – Mengolah daging kurban agar empuk dan tidak prengus ternyata tidak bisa sembarangan.
Salah satu cara yang kerap dilakukan masyarakat, yakni membungkus daging menggunakan daun pepaya, justru dinilai kurang tepat jika dilakukan terlalu lama.
Pengusaha kuliner, Titin Kurniawati, menyarankan masyarakat lebih berhati-hati dalam menggunakan daun pepaya saat mengolah daging, khususnya daging kambing.
Menurut dia, daun pepaya memang mampu membuat tekstur daging menjadi lebih empuk. Namun di sisi lain, kandungan zat pada daun pepaya juga dapat merusak serat alami daging apabila digunakan berlebihan.
“Saya tidak menyarankan membungkus daging dengan daun pepaya terlalu lama. Memang daging jadi empuk, tapi beberapa serat daging bisa rusak dan kualitasnya menurun,” ujarnya.
Selain memengaruhi tekstur, penggunaan daun pepaya juga dinilai berdampak pada tampilan dan aroma daging.
Warna hijau dari daun pepaya dapat luntur ke dalam daging sehingga membuat tampilannya terlihat kurang segar dan cenderung menghitam. Aroma khas daging juga berpotensi hilang karena terserap daun pepaya.
Sebagai alternatif mengurangi bau prengus kambing, Titin menyarankan daging direbus kembali menggunakan air bersih sebelum dimasak. Cara tersebut dinilai cukup efektif mengurangi aroma menyengat hingga sekitar 50 persen.
Baca Juga: Rendang Daging Sapi Khas Sumatra Barat, Hidangan Legendaris dengan Cita Rasa Gurih Pedas Rempah Kuat
Setelah itu, proses pengolahan dengan rempah-rempah yang lengkap dan teknik memasak yang benar menjadi kunci utama menghasilkan masakan yang lezat tanpa bau menyengat.
“Kalau pengolahan rempahnya benar dan lengkap, bau kambing itu sebenarnya bisa hilang sendiri,” katanya.
Titin juga membagikan tips memilih bagian daging untuk diolah menjadi bakso.
Menurutnya, masyarakat sebaiknya tidak terpaku memilih daging merah tanpa lemak. Justru daging dengan kandungan lemak cukup akan menghasilkan tekstur bakso lebih kenyal alami tanpa tambahan bahan pengenyal.
Dia merekomendasikan bagian short plate atau lempeng, yakni bagian bawah perut sapi yang memiliki lapisan daging dan lemak berlapis-lapis.
“Lemak itu membantu mengikat adonan saat digiling dengan tepung dan bumbu lain. Jadi, hasil bakso lebih kenyal alami,” jelasnya.
Sementara untuk olahan rendang, Titin menyarankan memilih bagian has dalam karena teksturnya lebih lembut dan tidak terlalu berserat. Ciri daging yang baik untuk rendang yakni berwarna merah dengan serat halus.
Dia juga mengingatkan masyarakat memperhatikan arah urat saat memotong daging. Teknik pemotongan yang tepat dinilai dapat mempercepat proses memasak sekaligus menghasilkan rendang yang lebih empuk sempurna.
“Kalau arah uratnya benar saat dipotong, daging akan lebih cepat empuk ketika dimasak,” tandasnya. (meg/c1/rka)
Editor : Vidya Sajar Fitri