JAKARTA, RADARTULUNGAGUNG.JAWAPOS.COM – Standar Dapur SPPG Program Makan Bergizi Gratis menjadi perhatian karena seluruh proses pengolahan makanan dilakukan dengan prosedur yang sangat ketat. Mulai dari kebersihan karyawan, penerimaan bahan baku, proses memasak, hingga distribusi makanan, seluruh tahapan telah memiliki standar operasional untuk memastikan makanan yang diterima masyarakat tetap aman, higienis, dan bergizi.
Melalui video pelatihan resmi Dapur SPPG (Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi), diperlihatkan bagaimana setiap petugas wajib mematuhi aturan sanitasi sebelum memasuki area produksi. Langkah tersebut menjadi bagian penting dalam menjaga kualitas Program Makan Bergizi Gratis yang kini menjadi salah satu program strategis pemerintah.
Standar Dapur SPPG Program Makan Bergizi Gratis dimulai bahkan sebelum proses memasak dilakukan. Seluruh karyawan diwajibkan menyimpan barang pribadi di loker, mengenakan seragam bersih yang hanya dipakai di area produksi, memakai masker, penutup kepala, hingga sepatu keselamatan. Selain itu, penggunaan aksesori seperti jam tangan, gelang, dan kalung dilarang untuk mencegah kontaminasi makanan.
Protokol Higienitas Jadi Prioritas Utama
Selain penggunaan alat pelindung diri (APD), perilaku penjamah makanan juga diatur secara rinci. Karyawan tidak diperbolehkan makan, minum, menggunakan telepon genggam, maupun meletakkan barang pribadi di area produksi.
Petugas juga wajib mencuci tangan menggunakan sabun sesuai prosedur yang telah ditetapkan. Proses tersebut dilakukan sebelum bekerja, setelah keluar dari toilet, setelah batuk atau bersin, hingga setelah menyentuh permukaan yang berpotensi terkontaminasi.
Pencucian tangan dilakukan melalui sembilan tahapan, mulai dari membasahi tangan, menggosok telapak dan punggung tangan, sela-sela jari, ibu jari, ujung jari, hingga membilas dan mengeringkannya menggunakan tisu atau hand dryer.
Seleksi Bahan Baku Dilakukan Secara Ketat
Tahapan berikutnya adalah penerimaan bahan baku dari vendor. Seluruh bahan yang datang diperiksa secara detail, mulai dari jumlah, kondisi kemasan, tanggal kedaluwarsa, logo halal, izin edar, hingga kualitas fisik produk.
Untuk bahan pangan seperti ayam, ikan, maupun daging, petugas melakukan pemeriksaan suhu menggunakan termometer khusus. Produk beku hanya diterima apabila suhunya memenuhi standar, yakni tidak lebih dari minus 18 derajat Celsius untuk penyimpanan beku dan maksimal 8 derajat Celsius saat diterima sesuai kondisi produk.
Seluruh hasil pemeriksaan tersebut kemudian dicatat dalam formulir penerimaan barang sebagai bagian dari sistem pengawasan mutu.
Penyimpanan hingga Pengolahan Diawasi
Setelah diterima, bahan makanan disimpan sesuai karakteristiknya. Bahan kering ditempatkan di gudang bersuhu kurang dari 25 derajat Celsius, sementara bahan dingin dan beku disimpan dalam ruang pendingin dengan suhu yang telah ditentukan.
Ayam beku juga harus melalui proses pencairan (thawing) menggunakan metode yang aman agar kualitasnya tetap terjaga. Ayam yang telah dicairkan tidak diperbolehkan dibekukan kembali.
Dalam proses persiapan bahan, penggunaan talenan dibedakan berdasarkan warna sesuai jenis bahan makanan. Langkah ini bertujuan mencegah terjadinya kontaminasi silang antara bahan mentah, sayuran, buah, maupun makanan matang.
Sayuran dicuci menggunakan air mengalir sebelum dipotong. Selanjutnya sayuran direndam dalam larutan garam dengan konsentrasi tertentu untuk membantu menghilangkan ulat maupun serangga yang mungkin masih menempel.
Suhu Memasak Selalu Dipantau
Proses memasak juga memiliki standar tersendiri. Beras dimasak menggunakan rice steamer agar menghasilkan kualitas nasi yang konsisten. Setelah matang, nasi dibungkus menggunakan kertas khusus agar tidak cepat mengering.
Sementara itu, ayam dimasak hingga suhu bagian dalam minimal mencapai 75 derajat Celsius. Petugas wajib mengukur sekaligus mencatat suhu tersebut sebagai bukti bahwa makanan telah memenuhi standar keamanan pangan.
Pengolahan sayuran juga dilakukan secara hati-hati. Setelah direbus, sayuran langsung direndam dalam air es yang berasal dari air matang untuk menjaga tekstur serta warna tetap segar sebelum dicampur dengan bumbu matang.
Pemorsian hingga Distribusi Diawasi Ketat
Sebelum diporsikan, seluruh menu terlebih dahulu menjalani uji organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur. Pemorsian baru dilakukan setelah suhu makanan turun menjadi sekitar 30–35 derajat Celsius agar tidak memicu pembentukan uap yang dapat mempercepat kerusakan makanan.
Petugas yang melakukan pemorsian wajib menggunakan masker, sarung tangan, dan penutup kepala lengkap. Selain itu, tersedia sampel acuan gramasi serta retain sample yang disimpan selama dua hari sebagai bahan evaluasi apabila muncul keluhan dari penerima manfaat.
Tahap akhir adalah distribusi makanan menggunakan kendaraan yang bersih. Tray makanan tidak boleh bersentuhan langsung dengan lantai kendaraan sehingga harus diberi alas untuk menghindari paparan panas mesin.
Setelah makanan dikirim, pengelolaan limbah juga dilakukan secara sistematis. Sampah organik dan nonorganik dipisahkan, minyak jelantah diserahkan kepada vendor khusus, sedangkan seluruh wadah makan dibersihkan melalui tahapan perendaman, pencucian, sanitasi, hingga penyimpanan.
Dengan penerapan prosedur tersebut, Dapur SPPG memastikan setiap makanan dalam Program Makan Bergizi Gratis sampai kepada masyarakat dengan kualitas terbaik, aman dikonsumsi, serta memenuhi standar keamanan pangan yang telah ditetapkan.
Editor : Muhamad Ahsanul Wildan