JAKARTA, RADARTULUNGAGUNG.JAWAPOS.COM – Dapur MBG menjadi sorotan setelah berbagai daerah mulai memperkuat standar keamanan pangan dalam pelaksanaan Program Makan Bergizi Gratis (MBG). Salah satu aspek yang mendapat perhatian serius adalah sanitasi dan higiene dapur agar makanan yang disajikan tetap aman, sehat, serta memenuhi standar nasional.
Dalam sebuah materi pelatihan yang mengacu pada pedoman Badan Gizi Nasional (BGN), BPOM, serta prinsip Good Manufacturing Practices (GMP), dijelaskan bahwa Dapur MBG tidak bisa dioperasikan secara sembarangan. Setiap penyedia makanan diwajibkan memenuhi delapan syarat utama demi mencegah risiko kontaminasi hingga kasus keracunan pangan.
Standar Dapur MBG tersebut disusun untuk memastikan seluruh proses, mulai dari penyimpanan bahan baku, pengolahan makanan, hingga distribusi kepada penerima manfaat berjalan sesuai prosedur keamanan pangan.
Delapan Standar Sanitasi Dapur MBG
Materi pelatihan menjelaskan bahwa syarat pertama adalah kondisi dapur harus bersih dan bebas dari hama seperti tikus, lalat, maupun serangga. Selain itu, lantai, dinding, serta plafon wajib menggunakan material yang mudah dibersihkan dan tidak menyerap air.
Fasilitas cuci tangan dengan sabun dan air mengalir juga harus tersedia di area produksi. Saluran pembuangan air wajib lancar sehingga tidak menimbulkan genangan yang berpotensi menjadi sumber penyakit.
Syarat berikutnya adalah penggunaan air bersih yang berasal dari sumber aman, baik PDAM maupun sumur yang telah lolos uji laboratorium. Air tersebut dipakai untuk mencuci bahan makanan, peralatan dapur, hingga proses memasak.
Penjamah Makanan Wajib Gunakan APD
Dalam pedoman tersebut dijelaskan bahwa seluruh penjamah makanan harus mengikuti pelatihan sanitasi dan higiene dari instansi resmi.
Selama bekerja mereka diwajibkan memakai alat pelindung diri (APD) berupa masker, celemek, penutup kepala, serta sarung tangan. Petugas yang sedang mengalami demam, diare, infeksi kulit, atau memiliki luka terbuka tidak diperkenankan mengolah makanan.
Seluruh peralatan memasak juga harus menggunakan bahan food grade, bebas karat, dan dipisahkan antara alat untuk makanan mentah dengan makanan matang guna mencegah kontaminasi silang.
Penyimpanan Hingga Distribusi Harus Diawasi
Standar berikutnya mengatur penyimpanan bahan pangan. Seluruh bahan harus disimpan di tempat yang bersih, kering, tertutup, dan tidak langsung menyentuh lantai. Sistem FIFO (First In First Out) diterapkan agar bahan yang lebih dahulu masuk digunakan lebih dulu.
Dalam proses memasak, makanan harus mencapai suhu minimal 70 derajat Celsius agar mikroorganisme berbahaya dapat dimatikan. Makanan yang berubah warna, berbau, atau menunjukkan tanda-tanda basi wajib dibuang.
Tahap distribusi juga memiliki aturan ketat. Makanan harus dikemas dalam wadah tertutup dan higienis, sementara suhu makanan hangat dijaga di atas 60 derajat Celsius. Waktu antara makanan selesai dimasak hingga dikonsumsi maksimal empat jam agar kualitas tetap terjaga.
Dokumentasi Menjadi Bagian Penting
Pedoman nasional juga mengharuskan setiap dapur memiliki dokumentasi harian. Catatan tersebut meliputi jumlah bahan baku, suhu pemasakan, suhu penyajian, hingga jadwal pembersihan dapur.
Bahkan, sesuai arahan terbaru BGN pada Juli 2025, area produksi diwajibkan dilengkapi CCTV sebagai bagian dari pengawasan operasional.
Selain itu, dapur ideal harus terdaftar sebagai Sentra Produksi Pangan Gizi (SPPG), telah diverifikasi oleh tim BGN, serta memiliki izin operasional dari instansi terkait apabila diperlukan.
Disediakan Checklist Audit Harian
Sebagai panduan evaluasi, pelatihan juga memperkenalkan checklist audit sanitasi dapur yang mencakup kondisi bangunan, pengelolaan limbah, kebersihan peralatan, kesehatan penjamah makanan, proses memasak, hingga administrasi.
Hasil audit dibagi menjadi tiga kategori. Skor 27–30 dinyatakan sangat baik, nilai 23–26 masih memerlukan pembinaan, sedangkan skor di bawah 22 dinilai belum layak sehingga harus dilakukan perbaikan sebelum dapur beroperasi.
Dengan penerapan standar tersebut, penyelenggara Program Makan Bergizi Gratis diharapkan mampu menyediakan makanan yang tidak hanya bergizi, tetapi juga aman dikonsumsi masyarakat. Sanitasi dapur menjadi fondasi penting agar tujuan program pemerintah dalam meningkatkan kualitas gizi dapat tercapai secara optimal.
Deskripsi
Dapur MBG wajib memenuhi 8 standar sanitasi nasional agar Program Makan Bergizi Gratis aman dari risiko kontaminasi pangan. (Ilustrasi Gemini AI)
Tags
Dapur MBG, Makan Bergizi Gratis, Sanitasi Dapur, Badan Gizi Nasional, SPPG
RESPON 2
Judul
Cegah Keracunan Makanan! Ini Checklist Lengkap Dapur MBG yang Kini Jadi Standar Program Makan Bergizi Gratis
Berita
JAKARTA, RADARTULUNGAGUNG.JAWAPOS.COM – Risiko keracunan makanan dalam Program Makan Bergizi Gratis (MBG) menjadi perhatian serius berbagai pihak. Karena itu, pemerintah melalui pedoman Badan Gizi Nasional (BGN) menetapkan standar ketat bagi setiap Dapur MBG yang menjadi mitra penyedia makanan bergizi.
Materi pelatihan terbaru mengungkap bahwa Dapur MBG wajib memenuhi persyaratan sanitasi, higiene, hingga sistem pengawasan yang terukur. Tujuannya sederhana, yakni memastikan setiap makanan yang diterima masyarakat tetap aman, sehat, bergizi, dan bebas dari kontaminasi.
Tidak hanya mengatur kebersihan ruangan, standar Dapur MBG juga mencakup tata kelola bahan baku, proses memasak, distribusi makanan, hingga dokumentasi harian yang harus dilakukan secara konsisten.
Audit Harian Menjadi Kunci Pengawasan
Salah satu poin penting dalam pedoman adalah penggunaan checklist audit sanitasi yang dilakukan secara berkala. Audit tersebut berfungsi untuk mengevaluasi apakah dapur telah memenuhi seluruh standar keamanan pangan.
Pemeriksaan dimulai dari kondisi bangunan, meliputi lantai yang tidak licin, dinding bebas jamur, ventilasi memadai, hingga area dapur yang terbebas dari tikus, kecoa, maupun lalat.
Selain itu, saluran air harus berfungsi dengan baik dan tidak menimbulkan genangan. Tempat sampah juga diwajibkan tertutup serta dipilah sesuai jenis limbah agar pengelolaannya lebih mudah.
Peralatan dan Penjamah Makanan Diawasi Ketat
Pedoman nasional juga mengatur bahwa seluruh peralatan memasak harus berbahan food grade dan disimpan dalam kondisi bersih.
Peralatan yang digunakan untuk bahan mentah wajib dipisahkan dari alat pengolahan makanan matang. Langkah ini bertujuan menghindari kontaminasi silang yang dapat memicu pertumbuhan bakteri berbahaya.
Di sisi lain, seluruh koki maupun helper diwajibkan menggunakan APD lengkap berupa masker, celemek, sarung tangan, dan penutup kepala. Mereka juga harus mengikuti pelatihan higiene serta menjalani pemeriksaan kesehatan secara berkala.
Petugas yang sedang mengalami sakit atau memiliki luka terbuka tidak diperkenankan ikut dalam proses produksi makanan.
Standar Memasak Hingga Distribusi
Dalam proses memasak, makanan diwajibkan mencapai suhu minimal 70 derajat Celsius agar bakteri berbahaya dapat dimusnahkan.
Sistem FIFO atau First In First Out diterapkan untuk memastikan bahan pangan yang lebih dahulu datang digunakan lebih dulu sehingga tidak melewati masa simpan.
Tahapan distribusi juga diatur secara rinci. Makanan harus ditempatkan pada wadah tertutup yang higienis dan tetap berada pada suhu aman hingga diterima penerima manfaat. Waktu distribusi maksimal empat jam sejak makanan selesai dimasak.
CCTV dan Dokumentasi Jadi Syarat Baru
Pedoman terbaru juga mengharuskan setiap dapur memiliki dokumentasi lengkap, mulai dari pencatatan suhu makanan, jumlah bahan baku, jadwal pembersihan, hingga dokumentasi foto kegiatan.
Menariknya, area produksi kini diwajibkan memiliki CCTV aktif sesuai arahan terbaru Badan Gizi Nasional. Rekaman tersebut menjadi bagian dari sistem pengawasan untuk memastikan seluruh prosedur dijalankan sesuai standar.
Dapur yang ingin menjadi mitra Program Makan Bergizi Gratis juga dianjurkan telah terdaftar sebagai Sentra Produksi Pangan Gizi (SPPG), lolos verifikasi BGN, serta memiliki izin operasional dari instansi terkait.
Penilaian Menentukan Kelayakan Operasional
Checklist audit terdiri atas 30 poin penilaian. Dapur yang memperoleh nilai 27 hingga 30 dinyatakan sangat baik dan layak beroperasi. Nilai 23 sampai 26 masih membutuhkan pembinaan, sedangkan skor di bawah 22 menunjukkan dapur belum memenuhi standar sehingga harus melakukan perbaikan.
Penerapan sistem audit tersebut diharapkan mampu meningkatkan kualitas penyelenggaraan Program Makan Bergizi Gratis sekaligus meminimalkan risiko keracunan makanan. Dengan standar sanitasi yang ketat, setiap hidangan yang disalurkan kepada masyarakat dapat tetap terjaga mutu, keamanan, dan kandungan gizinya.
Editor : Muhamad Ahsanul Wildan