JAKARTA, RADARTULUNGAGUNG.JAWAPOS.COM - Syarat dapur MBG atau Program Makan Bergizi Gratis menjadi perhatian setelah muncul sejumlah kasus keracunan makanan di beberapa daerah. Meski jumlah kejadiannya tidak banyak, kondisi tersebut mendorong pentingnya penerapan standar sanitasi dan higiene yang ketat dalam setiap dapur penyedia makanan bergizi.
Dalam pemaparan mengenai standar operasional dapur MBG, dijelaskan bahwa syarat dapur MBG mengacu pada pedoman Badan Gizi Nasional (BGN), Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), serta prinsip Good Manufacturing Practices (GMP). Seluruh ketentuan tersebut bertujuan menjamin keamanan pangan sekaligus menjaga kualitas gizi makanan sebelum didistribusikan kepada penerima manfaat.
Selain aspek kebersihan bangunan, syarat dapur MBG juga mengatur kualitas air, peralatan memasak, tenaga pengolah makanan hingga sistem dokumentasi yang wajib diterapkan setiap hari.
Delapan Standar Sanitasi Dapur MBG
Pedoman nasional menetapkan sedikitnya delapan aspek utama yang wajib dipenuhi setiap dapur penyedia Program Makan Bergizi Gratis.
Pertama, dapur harus memiliki kondisi bangunan yang bersih dan bebas dari tikus, lalat maupun serangga. Lantai, dinding, dan plafon harus mudah dibersihkan serta tidak menyerap air. Saluran pembuangan juga wajib berfungsi dengan baik agar tidak menimbulkan genangan.
Kedua, seluruh proses pengolahan makanan harus menggunakan air bersih yang berasal dari sumber yang aman, seperti PDAM atau sumur yang telah melalui uji laboratorium.
Ketiga, seluruh peralatan memasak harus berbahan food grade, tidak berkarat, serta dipisahkan antara peralatan untuk bahan mentah dan makanan matang guna mencegah kontaminasi silang.
Penjamah Makanan Wajib Bersertifikat
Standar berikutnya berkaitan dengan petugas yang mengolah makanan.
Seluruh penjamah makanan diwajibkan mengikuti pelatihan sanitasi dan higiene dari Dinas Kesehatan atau lembaga resmi. Mereka juga harus menggunakan alat pelindung diri (APD) lengkap berupa masker, celemek, penutup kepala, dan sarung tangan.
Selain itu, petugas tidak diperkenankan mengolah makanan apabila sedang sakit, mengalami infeksi kulit, atau memiliki luka terbuka yang dapat meningkatkan risiko pencemaran pangan.
Penyimpanan dan Pengolahan Harus Sesuai Standar
BGN juga mengatur tata cara penyimpanan bahan makanan.
Seluruh bahan pangan harus disimpan di tempat yang bersih, kering, tertutup, serta tidak langsung bersentuhan dengan lantai. Sistem First In First Out (FIFO) wajib diterapkan agar bahan yang lebih dahulu masuk digunakan lebih dulu.
Dalam proses memasak, makanan harus dipanaskan hingga mencapai suhu minimal 70 derajat Celsius untuk membunuh mikroorganisme berbahaya. Penggunaan bahan makanan yang basi, berubah warna, berbau, maupun kedaluwarsa dilarang.
Distribusi Maksimal Empat Jam
Proses distribusi juga menjadi bagian penting dalam standar dapur MBG.
Makanan harus dikemas menggunakan wadah tertutup dan higienis. Suhu makanan hangat dipertahankan di atas 60 derajat Celsius hingga diterima penerima manfaat.
Selain itu, waktu antara makanan selesai dimasak hingga dikonsumsi tidak boleh melebihi empat jam guna menjaga keamanan pangan.
CCTV dan Dokumentasi Wajib Ada
BGN juga mewajibkan setiap dapur melakukan pencatatan harian terhadap penggunaan bahan baku, suhu pemasakan, serta suhu penyajian makanan.
Jadwal pembersihan dapur harus terdokumentasi secara rutin. Berdasarkan arahan terbaru BGN pada Juli 2025, seluruh dapur MBG juga diwajibkan memasang CCTV sebagai bagian dari sistem pengawasan operasional.
Selain memenuhi standar sanitasi, dapur ideal juga harus terdaftar sebagai Sentra Produksi Pangan Gizi (SPPG), lolos verifikasi Badan Gizi Nasional, serta memiliki izin operasional sesuai ketentuan yang berlaku.
BGN turut mendorong calon mitra mengikuti pelatihan dari Dinas Kesehatan maupun BPOM agar mampu menerapkan prinsip 5K, yakni kebersihan, kualitas, keterlacakan, keamanan, dan kepatuhan. Dengan penerapan standar tersebut, diharapkan kualitas makanan dalam Program Makan Bergizi Gratis tetap terjaga sehingga risiko keracunan pangan dapat diminimalkan sekaligus meningkatkan kepercayaan masyarakat terhadap program pemerintah.
Baca Juga: Cara Jadi Mitra Program Makan Bergizi Gratis, BGN Ungkap Tahapan hingga Dana Cair ke Virtual Account
Editor : Cholifatun Nisak