JAKARTA, RADARTULUNGAGUNG.JAWAPOS.COM - Chef dapur MBG mengungkap berbagai standar ketat yang diterapkan dalam penyediaan makanan pada Program Makan Bergizi Gratis (MBG). Mulai dari pemilihan bahan baku, proses memasak, pengemasan hingga distribusi, seluruh tahapan harus memenuhi standar keamanan pangan agar makanan tetap aman dikonsumsi para siswa.
Kepala Koki Dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) Tenjo, Bogor, Henry Kuming, mengatakan pekerjaan sebagai chef dapur MBG tidak hanya memastikan makanan bergizi, tetapi juga menjaga cita rasa, kualitas, dan keamanan pangan. Bahkan, proses memasak harus dimulai sejak tengah malam agar makanan tetap segar saat diterima siswa.
Menurut Henry, setiap dapur MBG wajib menerapkan sistem keamanan pangan berbasis Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Sistem tersebut digunakan untuk mengidentifikasi potensi bahaya selama proses pengolahan makanan sehingga risiko keracunan dapat ditekan semaksimal mungkin.
Masak Dimulai Pukul 00.00
Henry menjelaskan, aktivitas dapur biasanya dimulai sekitar pukul 00.00 hingga 01.00 dini hari. Waktu memasak bergantung pada tingkat kesulitan menu yang disiapkan untuk ribuan siswa.
Ia menegaskan makanan tidak boleh dimasak terlalu awal karena terdapat aturan holding time atau batas waktu aman makanan setelah selesai dimasak.
Menurutnya, makanan yang telah matang membutuhkan waktu pendinginan (cooling time) sekitar dua jam hingga suhu turun dari sekitar 100 derajat Celsius menjadi 30 derajat Celsius. Setelah itu, makanan hanya memiliki waktu aman sekitar empat jam sebelum dikonsumsi.
Karena itu, apabila makanan dijadwalkan disantap siswa sekitar pukul 09.00 pagi, proses memasak harus selesai sekitar pukul 03.00 dini hari agar kualitas makanan tetap terjaga.
Quality Control Dilakukan Sebelum Distribusi
Sebelum makanan dikemas ke dalam ompreng, tim dapur melakukan proses quality control (QC). Henry bersama ahli gizi mencicipi makanan terlebih dahulu untuk memastikan rasa, kualitas, dan kelayakan konsumsi.
Selain memeriksa makanan, kondisi wadah makanan juga menjadi perhatian utama. Menurutnya, ompreng yang masih basah dapat memicu pertumbuhan bakteri sehingga meningkatkan risiko makanan cepat basi.
Tak hanya itu, penggunaan sarung tangan juga harus diawasi secara ketat. Henry mengingatkan bahwa sarung tangan yang digunakan secara tidak tepat dapat menjadi media terjadinya kontaminasi silang.
Karena itu, pengambilan sarung tangan dilakukan secara steril oleh petugas tertentu agar tidak terpapar bakteri sebelum digunakan.
Bahan Baku Berkualitas Jadi Prioritas
Henry menegaskan dirinya memiliki kewenangan penuh untuk menolak bahan baku yang tidak memenuhi standar.
Ia mengawasi langsung proses pembelian hingga distribusi bahan pangan dari pemasok. Sebagai contoh, ayam yang dikirim menggunakan sepeda motor tanpa pendingin akan langsung ditolak karena tidak memenuhi standar keamanan pangan.
Menurutnya, bahan pangan seperti ayam harus diangkut menggunakan kendaraan tertutup dengan pendingin atau es agar kualitasnya tetap terjaga hingga tiba di dapur.
Langkah tersebut dilakukan untuk meminimalkan risiko kerusakan bahan makanan yang berpotensi membahayakan kesehatan siswa.
Baca Juga: Modus Korupsi Program Makan Bergizi Gratis Terbongkar, BGN Ungkap Godaan Rp20 Juta per Bulan
Layani Hingga Ribuan Siswa Setiap Hari
Saat ini Henry menangani dapur SPPG Tenjo, Bogor, yang memproduksi sekitar 2.600 porsi makanan setiap hari untuk melayani 9 hingga 12 sekolah.
Sebelumnya, ia juga pernah memimpin dapur MBG di Bandung dengan kapasitas mencapai 3.600 porsi per hari.
Meski harus menyiapkan ribuan makanan setiap hari, Henry mengaku telah menyusun menu mingguan bahkan bulanan agar operasional dapur tetap efisien.
Menu Dibuat Variatif Sesuai Selera Anak
Henry mengungkapkan menu MBG terus diperbarui agar siswa tidak merasa bosan. Bahkan, anak-anak diperbolehkan memberikan usulan menu melalui surat yang dikumpulkan setiap hari sebagai bahan evaluasi.
Apabila usulan tersebut masih sesuai dengan standar gizi, anggaran, dan ketentuan Badan Gizi Nasional (BGN), menu tersebut akan dipertimbangkan untuk disajikan pada pekan berikutnya.
Namun, beberapa permintaan seperti makanan pedas atau bahan pangan yang tidak sesuai standar tetap tidak dapat dipenuhi.
Menurut Henry, variasi menu menjadi salah satu faktor penting agar makanan tidak terbuang sia-sia karena siswa merasa bosan.
BGN Siapkan 5.000 Chef Profesional
Henry juga mengungkapkan BGN bersama Indonesia Chef Association (ICA) berencana melibatkan sekitar 5.000 chef profesional untuk mendampingi operasional dapur SPPG di seluruh Indonesia.
Para chef tersebut nantinya bertugas memberikan pelatihan, pengawasan, sekaligus memastikan setiap dapur mampu menghasilkan makanan yang aman, bergizi, berkualitas, dan memiliki cita rasa yang disukai anak-anak.
Ia menilai keberadaan chef profesional menjadi salah satu kunci keberhasilan Program Makan Bergizi Gratis karena mampu menjaga standar keamanan pangan sekaligus menghadirkan menu yang lebih variatif bagi para penerima manfaat.
Editor : Cholifatun Nisak