JAKARTA, RADARTULUNGAGUNG.JAWAPOS.COM – Dapur MBG menjadi sorotan setelah muncul sejumlah kasus dugaan keracunan makanan dalam pelaksanaan Program Makan Bergizi Gratis (MBG). Meski jumlah kasus tidak banyak, penerapan standar sanitasi dan higienitas menjadi perhatian utama agar makanan yang diterima masyarakat tetap aman, sehat, dan berkualitas.
Dalam sebuah materi edukasi mengenai standar dapur MBG, dijelaskan bahwa setiap dapur penyedia makanan bergizi gratis wajib memenuhi delapan syarat utama sesuai pedoman Badan Gizi Nasional (BGN), BPOM, serta prinsip Good Manufacturing Practices (GMP). Standar tersebut menjadi acuan bagi seluruh mitra Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) dalam menjalankan operasional sehari-hari.
Penerapan Dapur MBG yang memenuhi standar bukan hanya bertujuan menghasilkan makanan bergizi, tetapi juga mencegah kontaminasi bakteri, virus, maupun bahan berbahaya yang berpotensi mengganggu kesehatan penerima manfaat Program Makan Bergizi Gratis.
Delapan Standar Sanitasi Dapur MBG
Standar pertama adalah kebersihan bangunan dan fasilitas dapur. Area produksi harus bebas dari tikus, lalat, kecoa, maupun hewan lainnya. Selain itu, lantai, dinding, plafon, hingga saluran air harus mudah dibersihkan dan tidak menimbulkan genangan yang berpotensi menjadi sumber penyakit.
Syarat kedua berkaitan dengan penggunaan air bersih. Air yang digunakan untuk mencuci bahan pangan, memasak, maupun membersihkan peralatan wajib berasal dari sumber yang telah terverifikasi aman, seperti PDAM atau sumur yang telah melalui uji laboratorium.
Ketiga, seluruh peralatan memasak harus menggunakan material food grade dan disterilkan setelah dipakai. Peralatan untuk bahan mentah juga harus dipisahkan dari makanan matang guna mencegah kontaminasi silang.
Keempat adalah standar bagi penjamah makanan. Seluruh petugas diwajibkan mengikuti pelatihan sanitasi dari instansi berwenang, menggunakan alat pelindung diri (APD) lengkap berupa masker, celemek, penutup kepala, dan sarung tangan. Petugas yang sedang sakit atau memiliki luka terbuka tidak diperbolehkan mengolah makanan.
Penyimpanan Hingga Distribusi Harus Diawasi
Standar kelima menekankan pentingnya penyimpanan bahan pangan. Semua bahan harus ditempatkan di ruang yang bersih, kering, tertutup, dan tidak langsung menyentuh lantai. Sistem FIFO (First In First Out) wajib diterapkan agar bahan yang lebih dahulu masuk diprioritaskan untuk digunakan.
Selanjutnya, proses pengolahan makanan harus memastikan suhu pemasakan minimal mencapai 70 derajat Celsius sehingga mikroorganisme berbahaya dapat dimatikan. Makanan yang telah berubah warna, bau, atau teksturnya juga tidak boleh digunakan.
Pada tahap distribusi, makanan wajib ditempatkan dalam wadah tertutup yang higienis. Suhu makanan hangat harus dipertahankan di atas 60 derajat Celsius, sementara waktu dari proses memasak hingga dikonsumsi tidak boleh melebihi empat jam agar kualitas tetap terjaga.
Dokumentasi Jadi Bagian Penting Pengawasan
Selain aspek teknis, pemantauan dan dokumentasi menjadi syarat kedelapan yang tidak boleh diabaikan. Setiap dapur diwajibkan memiliki catatan penerimaan bahan baku, suhu pemasakan, suhu penyajian, hingga jadwal pembersihan harian.
BGN juga mendorong pemasangan CCTV di area produksi sebagai bagian dari sistem pengawasan. Rekaman tersebut menjadi bukti pelaksanaan prosedur sekaligus mempermudah evaluasi apabila terjadi keluhan dari masyarakat.
Materi pelatihan juga menjelaskan bahwa dapur ideal harus terdaftar sebagai Sentra Produksi Pangan Gizi (SPPG), telah diverifikasi oleh tim BGN, serta memiliki izin operasional yang diperlukan dari instansi terkait.
Audit Rutin Menentukan Kelayakan Dapur
Untuk memastikan seluruh standar dipenuhi, disiapkan pula checklist audit sanitasi yang mencakup kondisi bangunan, kebersihan air, pengelolaan limbah, kelayakan peralatan, kesehatan petugas, proses memasak, hingga administrasi.
Setiap komponen diberikan penilaian. Dapur yang memperoleh skor 27 hingga 30 dinilai sangat baik, skor 23 hingga 26 masih memerlukan pembinaan, sedangkan nilai di bawah 22 dianggap belum layak dan wajib melakukan perbaikan sebelum kembali beroperasi.
Melalui penerapan standar sanitasi yang ketat, Program Makan Bergizi Gratis diharapkan mampu menghadirkan makanan yang tidak hanya bergizi, tetapi juga aman dikonsumsi. Dengan demikian, tujuan meningkatkan kualitas gizi masyarakat dapat tercapai tanpa mengabaikan aspek keamanan pangan yang menjadi fondasi utama layanan dapur MBG.
Editor : Muhamad Ahsanul Wildan