JAKARTA, RADARTULUNGAGUNG.JAWAPOS.COM – Checklist audit Dapur MBG menjadi salah satu instrumen penting untuk memastikan Program Makan Bergizi Gratis (MBG) berjalan sesuai standar keamanan pangan. Badan Gizi Nasional (BGN) bersama pedoman Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) menekankan bahwa setiap dapur penyedia makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, higienitas, hingga administrasi sebelum dinyatakan layak beroperasi.
Keberadaan checklist audit Dapur MBG tidak hanya berfungsi sebagai dokumen penilaian, tetapi juga menjadi alat pengawasan agar setiap tahapan pengolahan makanan berlangsung sesuai prosedur. Langkah ini dinilai penting untuk meminimalkan risiko kontaminasi yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada penerima manfaat Program Makan Bergizi Gratis.
Dalam materi pelatihan yang ditujukan bagi pengelola dapur MBG, dijelaskan bahwa audit dilakukan secara berkala dengan mengacu pada standar BGN, BPOM, serta prinsip Good Manufacturing Practices (GMP). Seluruh aspek, mulai dari kondisi bangunan hingga dokumentasi operasional, menjadi bagian dari proses evaluasi.
Bangunan dan Lingkungan Jadi Penilaian Pertama
Tahapan audit diawali dengan pemeriksaan kondisi fisik dapur. Lantai harus bersih, tidak licin, dan mudah dibersihkan. Dinding maupun plafon tidak boleh bocor, lembap, atau berjamur karena dapat menjadi sumber kontaminasi.
Ventilasi juga menjadi perhatian agar sirkulasi udara berjalan baik dan area produksi mendapatkan pencahayaan yang memadai. Selain itu, dapur wajib bebas dari tikus, lalat, kecoa, maupun hama lainnya melalui penerapan sistem pengendalian hama yang rutin.
Pemeriksaan berikutnya menyasar ketersediaan air bersih dan sistem pembuangan limbah. Air yang digunakan harus berasal dari sumber yang aman, sementara saluran pembuangan tidak boleh tersumbat maupun menimbulkan genangan. Pengelolaan sampah juga harus dilakukan dengan pemilahan antara sampah organik dan nonorganik serta diangkut secara rutin.
Peralatan dan SDM Harus Memenuhi Standar
Audit juga mencakup seluruh peralatan dapur. Seluruh perlengkapan memasak harus berbahan food grade, bersih, serta disimpan di tempat yang tertutup. Peralatan untuk mengolah bahan mentah dan makanan matang wajib dipisahkan guna mencegah kontaminasi silang.
Di sisi lain, kondisi penjamah makanan menjadi aspek yang tidak kalah penting. Koki maupun petugas dapur harus dalam kondisi sehat, tidak mengalami flu, diare, ataupun luka terbuka saat bertugas.
Seluruh petugas diwajibkan menggunakan alat pelindung diri (APD) berupa masker, celemek, penutup kepala, dan sarung tangan. Mereka juga harus mengikuti pelatihan sanitasi dan higienitas yang dibuktikan dengan sertifikat dari instansi berwenang.
Proses Memasak Hingga Penyajian Diawasi Ketat
Pada proses produksi, audit memastikan makanan dimasak hingga suhu minimal 70 derajat Celsius untuk membunuh mikroorganisme berbahaya. Penggunaan bahan makanan kedaluwarsa maupun yang telah mengalami perubahan warna, aroma, dan tekstur tidak diperbolehkan.
Makanan yang telah matang harus disajikan dalam wadah tertutup dan higienis agar terhindar dari debu maupun serangga. Selain itu, waktu antara makanan selesai dimasak hingga dikonsumsi dibatasi maksimal empat jam untuk menjaga kualitas dan keamanan pangan.
Seluruh proses tersebut wajib disertai pencatatan suhu pemasakan, waktu produksi, hingga distribusi sebagai bagian dari sistem pengawasan internal.
Administrasi Menjadi Penentu Kelayakan
Selain pemeriksaan fisik, audit juga menilai kelengkapan administrasi dapur. Pengelola harus memiliki buku log pembersihan harian, catatan suhu makanan setiap batch produksi, serta dokumentasi kegiatan operasional.
BGN juga mewajibkan pemasangan CCTV di area memasak maupun pengemasan sebagai bentuk transparansi dan pengawasan. Rekaman minimal tujuh hari terakhir harus tersedia apabila sewaktu-waktu diperlukan untuk proses evaluasi.
Dalam sistem penilaian tersebut, setiap komponen yang memenuhi syarat memperoleh satu poin. Nilai maksimal mencapai 30 poin. Dapur yang memperoleh skor 27 hingga 30 dikategorikan sangat baik, sedangkan nilai 23 hingga 26 masih membutuhkan pembinaan. Sementara itu, dapur dengan skor di bawah 22 dinyatakan belum layak dan harus melakukan perbaikan sebelum kembali digunakan.
Penerapan checklist audit ini diharapkan mampu meningkatkan kualitas operasional dapur MBG di seluruh Indonesia. Dengan pengawasan yang konsisten, Program Makan Bergizi Gratis tidak hanya mampu menyediakan makanan bergizi bagi masyarakat, tetapi juga menjamin keamanan pangan sesuai standar nasional.
Editor : Muhamad Ahsanul Wildan